Debauve & Gallais и по-сладкият живот на Мария Антоанета

„ Нека ядат торта “, се допуска, че е споделила Мария Антоанета. „ Оставете ги да ядат шоколад “ щеше да е по-модерно. По времето, когато се счита, че френската кралица е произнесла тези думи през 1789 година, шоколадът към този момент не е просто гореща подсладена напитка, желана от елита, той е бил студена, твърда субстанция, която можете да хапете, и цялата гняв с помощта на мъж на име Сулпис Дебов.

Дебов беше кралският фармацевт и формален шоколатиер на Мария Антоанета. Или най-малко по този начин върви историята. Австрийската принцеса била толкоз почитателка на горещия шоколад (пиела го „ à la Viennoise ” с крем Шантили отгоре), че пристигнала във френския двор през 1770 година, съпроводена от личния си шоколатиер. Името на този човек е изгубено в историята, евентуално тъй като е бил помрачен от своя френски правоприемник. След като кралицата се оплака от горчивината на нейния лек за главоболие, Дебав предложи да се увие лекарството й в какао, подсладено с бадемово мляко, и да се изчака да се втвърди. Неговите „ пистоли “, както кралицата кръщава медальоните във формата на монети, бяха шлагер и означиха появяването на първите дъвчащи шоколадови бонбони.

През 1800 година Дебоув отваря първата си шоколадова фабрика на левия бряг. Когато племенникът на Debauve M Gallais, също фармацевт, се причислява към компанията през 1823 година, тя приема настоящето си име Debauve & Gallais. В клона на Rue des Saints-Pères – и на второ място на Rue Vivienne – необятната гама включва бонбони, основани на исторически предписания. Сред тях са обичаните крокаманди на Наполеон (карамелизирани бадеми, покрити с черен шоколад, от €30), Fleur de Lys на Чарлз X (карамелен ганаш, затрупан с шоколад, част от кутията Classiques délicieux, от €25) и портмоне за монети на стойност от револвери, в това число версията с бадемово мляко на Мария Антоанета (от €25).

В момента си пробивам път през една кутия: всички черен шоколад като се изключи револверите с бадемово мляко, гравирани с дизайни, въодушевени от кралицата сбирка от бижута. Това не е вашето всекидневно прекарване. Нищо от продължителната дегустация, която идва с ганаш, пралини или карамели. Всеки диск се чупи на зъбите ви, обръща се няколко пъти в устата ви и изчезва – като Snapchat на шоколадовите бонбони. Но какви усети: портокалов цвят, върбинка, кафе, ванилия, мед и пресен шоколад, богат на какао.

Днес Париж е дом на стотици шоколатиери, всеки с друга прелест. Магазините Debauve & Gallais наподобяват на аптеки от 19-ти век. Магазинът на À la Mère de Famille от 18-ти век, на Rue de Faubourg Montmartre, дава обещание сходен древен сексапил със стъклени витрини, захаросани плодове и сладкарски произведения дружно с ръчно направени шоколадови бонбони. La Maison du Chocolat, стартирана от Robert Linxe на Rue du Faubourg Saint-Honoré през 1977 година и основна за установяването на световно търсене на първокласни шоколадови бонбони, създадени във Франция, сложи началото на наклонност за бутици, моделирани по магазините за часовници и бижута: шикозни пространства в приглушени нюанси. Мишел Шодун е работил в Maison du Chocolat, преди да отвори личен магазин на Rue de L'Université през 1986 година, скъп поради екраните, сходни на Wonka.

Всеки револвер се обръща няколко пъти в устата ви и изчезва – като Snapchat с шоколадови бонбони

Що се отнася до шоколада, Френските производители са склонни да избират горчивото мрачно пред млякото. Шоколадовите бонбони Grand cru се преглеждат по същия метод като хубавото вино, с акцент върху букета и финала. Но можете да намерите обилие от неусложнени лакомства даже при най-изисканите снабдители. Очевидните удоволствия на тълпата от À La Mère de Famille включват консерва от флорентини, крустилани, просяци и шоколадови бадеми (40,50 евро). Сред творенията на основния готвач Сирил Линяк са мечета от маршмелоу (от €6), плочки от зелен чай и мрачен шоколад със сусам, които имат усет на шикозни сусамови хапки (€8,50) и шоколадови блокчета карамел нуга и фъстъци (€4), пресъздаващи цялото пухкаво наслаждение от масата. любимци на пазара.

Някои по-луксозни шоколадови бонбони ме стопираха. Предизвиквам никого да не бъде прелъстен от „ boîte ronde “ от 23 „ старомодни пралини “ от Louis Fouquet (€34). Обожавах и ароматизираните ганаши на Ален Дюкас, в това число арманяк със сини сливи, кокос и маракуя, както и неговия 75-процентов мрачен шоколад „ Rustic Peru “ (£10), в който долавях нотки на ферментирали боровинки, кожа и даже бензин. Въпреки това продължавах да се връщам към кутия с тъмни пралини и ганаш от Debauve (от €25), която идва с дегустационни бележки от самия M Debauve. „ Внимателно хванете револвера на Мария Антоанета […] и накарайте всяка хапка да продължи цяла безкрайност “ е моят превод. На френски звучи още по-примамливо.